У сімействі бобових безліч видів, що мають господарське значення. Серед них — харчові культури, що вирощуються з глибокої давнини. Вони цінуються, в першу чергу, як джерело білка, в ряді регіонів земної кулі замінюючи навіть м'ясо.  

Бобові культивуються в різних кліматичних зонах, в тому числі і у нас в помірному кліматі. Тому, здавалося б, в раціон українців має входити чимало цих рослин. Однак більшість людей в Україні переважно вживають усього кілька видів — горох посівний, квасолю звичайну, сою культурну, рідше — сочевицю харчову. Ці ж культури вирощують сільгоспвиробники нашої країни, а також дачники. Досить широко в кулінарії використовується арахіс — теж бобова рослина, насіння якої неправильно називають горіхами. Крім того, прихильники різних систем здорового або дієтичного харчування в останні роки відкрили для себе деякі екзотичні бобові, зерно яких привозять з різних країн, наприклад, маш.

Але якщо вивчити бобові культури трохи уважніше, то виявиться, що урізноманітнити своє меню стравами з них можна майже до безкінечності. Більш того, на власній присадибній ділянці без особливих зусиль можна виростити як згадані культури, так і цілий ряд інших — і ті, які часто вважають екзотичними, і місцеві, але незаслужено забуті в останні десятиліття. Досить перспективною ця ніша є і для фермерів, в тому числі тих, що працюють в органічному секторі. 

У цій статті зібрана інформація про найбільш цікаві і перспективні, але мало поширені в Україні, а також забуті, бобові культури.

Озимий горох

Здавалося б, що нового можна сказати про таку звичайну культуру, як горох посівний (Pisum sativum)? Виявляється, останнім часом сільгоспвиробники і селекціонери все більше уваги звертають на озиму форму цієї культури. У нашій країні ще зовсім недавно її не вирощували. 

В Україні озиму форму гороху почали культивувати лише кілька років тому, хоча в Західній Європі її переваги оцінили раніше. В нашу країну вона вперше була завезена з Сербії і вже прижилася на полях ряду сільгосппідприємств.

Цікавий озимий горох, в першу чергу, можливістю більш ефективно використовувати техніку. У тих господарствах, де вирощують значний асортимент ярих культур, основне навантаження на техніку доводиться саме на весняну посівну кампанію. Використання озимого гороху дозволяє частину цього тягаря перенести на осінь.  

Досвід показує, що сіяти його можна досить пізно. Причому, навіть якщо сходи не встигли до морозів розвинутися і зміцніти, горох може успішно перезимувати, ледве проклюнувшись і давши невеличкі паростки. При цьому він здатний витримувати 17-градусний мороз. Окрім того, насіння, які з якоїсь причини не зійшли восени, можуть дати сходи навесні.

Після перезимівлі озимий горох відновлює вегетацію, коли яру форму ще не починали сіяти. Тому він добре використовує накопичену за зиму вологу і не страждає від весняних посух. Якщо рослини все ж були пошкоджені низькими температурами або шкідниками, вони здатні відновлюватися, даючи бічні пагони. Серед інших переваг: більш ранні терміни дозрівання і більш висока врожайність, ніж у ярої форми, здатність збагачувати грунт азотом.

Цікаво, що зерно озимих сортів гороху має більш ніжний смак і швидше готується в порівнянні з ярої формою.

Крилатий горох, який… не горох

Горох спаржевий — одна з тих культур, які давно займають гідне місце на грядках Європи, Австралії та Південної Америки, але практично невідомі в Україні. Хоча, кажуть, завдяки своєму вишуканому смаку цей овоч входить в число улюблених у королеви Великобританії Єлизавети ІІ.  

Втім, спаржевий горох — зовсім навіть не горох. Ця рослина з сімейства бобових, звичайно, родич всім знайомої культури, але не дуже близький. Називається воно чотирикрильник пурпуровий або тетрагонолобус (Тetragonolobus purpureus). Також можна зустріти й інші назви — крилатий горох, лотос чотирикутнодольчатий. Його червоні квіти мають характерну для всіх бобових форму у вигляді човника з вітрилом. А ось плід оригінальної форми — чотиригранний стручок з ребрами, прикрашеними своєрідними крильцями, через які рослина і отримало свою назву.

Саме за недостиглі боби і цінується тетрагонолобус. Коли вони ще зовсім молоді, їх використовують у сирому вигляді, додаючи в салати. У міру дозрівання, боби починають грубіти. На цій стадії їх вживають після теплової обробки, завдяки якій вони набувають смак спаржі. Повністю дозріле насіння виймають з бобів і готують так само, як звичайний горох, або в підсмаженому і розмолотому вигляді використовують як замінник кави. Крім того, з них отримують олію.  

Але у чотирикрильникаїстівні й інші частини. Так, на корінні рослини утворюються бульби, характерні для бобових. Їх можна вживати в їжу в відвареному вигляді. Їстівні навіть квіти, які додають в салати, прикрашають ними десерти.  

Тетрагонолобус цілком можна вирощувати в Україні. Ця культура досить невибаглива, любить сонячні місця, але погано росте в умовах зайвого зволоження і не переносить заморозків. Вирощують її розсадним методом або сіють прямо на грядки. Урожай молодих бобів можна збирати вже через 8-10 тижнів. 

В Україні чотирикрильник пурпуровий в промислових масштабах не вирощують, але його вже можна зустріти у городників-ентузіастів. 

Горох «кінський зуб» — ще один не горох

Якщо вже ми заговорили про горох, то варто згадати ще про одну рослину, яку так називають в народі, але яка не є горохом, — про «кінський зуб». Його світлого кольору насіння незграбної форми ще років 30 назад досить часто можна було зустріти на українських базарах. Продавали їх бабусі, які вирощували «кінський зуб» на своїх городах. Схоже, що городня історія цього «гороху» практично закінчилася разом з історією покоління тих бабусь. Втім, обробіток цієї культури в якості овочевої цілком можна відродити.

Наукова назва «кінського зуба» — чина посівна (Lathyrus sativus). У неї є й інші народні назви — плоский горох, кутовий горох, зубок. Це давня харчова рослина, яку вирощували і вживали ще в Римській імперії, древній Греції, Єгипті та Індії. В даний час в якості продовольчої культури чину вирощують, в основному, в Південно-Західній Азії, Північній Африці, на півдні і в центрі Європи. Всього в світі цією культурою зайнято близько півмільйона гектарів.

В Україні чина посівна відома кожному агроному. На територію Російської імперії вона потрапила ще в ХІХ столітті, але з тих пір поступово втратила своє значення як харчова культура. Тому вирощують її, в основному, як кормову — на сіно і зелений корм. Для отримання їстівного насіння «кінський зуб» сіють лише окремі дачники.  

Проте, чина цілком заслуговує на те, щоб повернутися на овочеві грядки. Адже за вмістом білка в насінні, яке може досягати 30-35%, вона перевершує і горох посівний, і сочевицю, і зернові культури. Смак «кінського зуба» оцінюють по-різному: комусь він здається більш приємним, ніж у звичайного гороху, а хтось вважає, що чина поступається іншим культурам. Але в Індії, Єгипті, Алжирі, ряді країн Західної Європи з неї готують багато різноманітних і популярних страв. На Кавказі в їжу вживають також коріння чини з бульбами, які цілком можуть замінити картоплю. 

Є у чини і істотний недолік: її насіння містять оксалілдіамінопропіонову кислоту (β-оксаліламіноаланін). Ця речовина має нейротоксичну дію і здатна викликати захворювання під назвою «латиризм», що проявляється ураженням спинного мозку. Втім, симптоми хвороби починають себе проявляти лише після кількох тижнів харчування переважно насінням чини або тільки ними. Тому за часів Середньовіччя латиризм набував часом масштаби епідемій: в голодні роки люди, яким не вистачало хліба, переходили на харчування чиною або насінням деяких інших бобових, що також містять β-оксаліламіноаланін. Зараз ця хвороба зустрічається в тих регіонах світу, де і в наш час населення погано харчується, наприклад, в Бангладеш, Ефіопії, Афганістані і т.п. 

Якщо вживати насіння чини лише час від часу і в невеликих кількостях, нічим поганим здоров'ю вони не загрожують. Крім того, оксалілдіамінопропіонову кислоту з них можна частково видалити, якщо перед приготуванням замочити їх у воді на кілька годин, а потім промити. І, звичайно ж, на допомогу приходить селекція: зараз ведуться роботи по виведенню сортів чини посівної з зменшеним вмістом цієї речовини. 

Виростити чину на городі нескладно. Це посухостійка культура, яка може рости на різноманітних грунтах, витримувати засолення. При цьому сіяти її можна так само рано, як і горох посівний, а сходи витримують короткочасні заморозки. Не любить вона лише перезволоження. Важливо і те, що чина майже не уражається гороховим зерноїдом (брухусом).

Маш — фаворит східної кухні

Є таке індійське слово «дхал». Хоча воно збірне для різних видів бобових, а також приготованих з них супів, на українську мову це слово найчастіше перекладають як «горох». В результаті отримуємо плутанину щодо родової приналежності рослин, що споживаються в Індії і часто звідти ж імпортовані у вигляді круп. Яскравий приклад цього — маш. У рецептах страв з нього часом можна прочитати: «Візьміть горох маш ...». Але, як і два попередніх вида, він, хоча і відноситься до сімейства бобових, є вельми віддаленим родичем «справжнього» гороху.   

У маша з систематикою взагалі довго не складалося. Колись ботаніки вважали його одним з видів квасолі і відносили до однойменного роду. Його наукова назва в ті часи так і звучало: квасоля золотиста або квасоля азіатська. Але потім дослідники помітили у маша деякі риси, які відрізнялися від властивих видам роду Квасоля. Тому перенесли рослину в близький рід Вигна. І зараз наукова назва маша на латині — Vigna radiata.

Маш — одна з стародавніх харчових культур. Її батьківщиною вважають Індію. До речі, машем рослину називають в Середній Азії. Звідти це слово перекочувало і в українську мову. А на хінді цю культуру називають «мунг». Так само, як і її нелущене насіння зеленого кольору. А лущені боби, з яких видалена зелена шкірка, і які мають жовтуватий колір, називаються мунг-дхал.

На українських ринках маш не є дефіцитом вже близько двох десятиліть. Найчастіше його привозять з Таджикистану. Але маш також є однією з найпоширеніших бобових культур в Туркменістані, Узбекистані, Китаї, Японії, Індії та інших азіатських країнах, звідки його експортують практично по всьому світу. У вигляді мунг-дала з Індії його привозять і в Україну. 

Одна з причин того, що маш стає все популярнішим далеко від місць, де його культивують століттями, — дієтичні властивості насіння. Хоча це бобова рослина, від інших представників сімейства вона відрізняється тим, що практично не призводить до характерних наслідків після вживання: підвищеного газоутворення в травному тракті, здуття живота, почуття тяжкості. Зерно містить досить багато білка — 21-23%, а також клітковини, але менше вуглеводів, ніж інші бобові. При цьому нелущений маш має приємний смак, що запам'ятовується, а лущений — мунг-дхал — на смак менш насичений, зате більш ніжний. Все це, поряд з високою засвоюваністю, дозволяє його вживати навіть людям, що мають проблеми з органами травлення.  

Цікаво, що дієтичні властивості цієї культури були відомі ще древнім лікарям. Індійська медицина Аюрведа рекомендує вживати кічрі — страву з рису з машем або мунг-дхалом навіть тим хворим, які не можуть приймати іншу їжу.

Крім того, що з маша можна приготувати безліч найрізноманітніших страв, його насіння також прекрасно підходять для пророщування. Звичайно, для цього воно повинно бути нелущене. Якісне насіння здатне проростати вже через добу після замочування. Пророщений маш широко використовується в азіатській кухні, а з недавнього часу отримав поширення і в країнах Заходу.

Хоча ця культура традиційно вирощується в країнах Азії, для її обробітку підходить і помірний клімат. В тому числі, маш можна успішно культивувати в Україні.

Маш вирощують, в основному, за тією ж технологією, що і квасолю. Він відрізняється хорошою стійкістю до спеки, але зовсім не переносить заморозків. Хоча культура досить посухостійка, все ж для проростання насіння в грунті повинно бути достатньо вологи. Добре відгукується вона і на полив протягом вегетації. Крім того, спочатку розвиток сходів відбувається досить повільно, і на цьому етапі маш погано конкурує з бур'янами.

Урад — майже маш, але чорний

Ще одна цікава, але мало знайома у нас культура, — урад. Зовні рослина майже не відрізняється від маша, але має не зелене, а чорне насіння. Мабуть, тому його родовою і навіть видовою приналежністю теж була і залишається зараз, чимала плутанина. Спочатку ботаніки вважали урад чорним різновидом маша, виділяючи в підвид цієї культури. Потім все-таки вирішили привласнити статус окремого виду. Тоді урад вважали представником роду Квасоля. Але згодом він був перенесений до роду Вигна — знову ж таки, разом з машем. Тепер на латині урад називають Vigna mungo.

Назва рослини походить з хінді, а її лущене насіння відоме як «урад-дхал». Саме це слово написано на упаковках крупи, імпортованої з Індії, яку можна знайти і в Україні. Через приставку «дхал» урад теж часом вважають горохом. Також цю культуру називають чорним машем, а іноді навіть чорною сочевицею. Остання назва вносить ще більше плутанини, тому що чорна сочевиця теж існує, але це зовсім інша рослина.

У культурі урад відомий вже кілька тисячоліть. Він походить з Індії і до сих пір залишається популярним в країнах Південної і Південно-Східної Азії. Звідти зерно ураду привозять до Європи, де воно, поряд з іншими азіатськими бобовими, застосовується не тільки в східній кухні, але і в дієтичному харчуванні.

За своїм складом і корисними властивостями урад близький до машу. Насіння містить 20-24% цінного білка, який добре засвоюється. Їх вживання майже не призводить до метеоризму. З ураду і урад-дхалу можна готувати безліч страв, також насіння їдять пророщеним. Недостиглі боби і листя використовують в салатах.  

Урад можна вирощувати в Україні, хоча поки він ще не набув поширення. Як і маш, він не вимагає якоїсь особливої технології: цілком підійде та, яку застосовують для квасолі. Культура стійка до високих температур, але для успішного розвитку потребує досить зволоженого грунту і тому добре відгукується на полив. У той же час, він не переносить і перезволоження. Погано реагує урад на низьку температуру повітря, а заморозки не переживає зовсім. 

Адзукі — вигна з Гімалаїв

Адзукі або вигна незграбна (Vigna angularis), — ще один вид, близький до машу і ураду, одночасно з ними перенесений з роду Квасоля в рід Вигна. До цього перенесення була відома під назвою квасоля незграбна. Власне, японське слово «адзукі» означає саме «квасоля».   

Вигна незграбна була введена в культуру в Гімалаях приблизно за тисячу років до нашої ери. Зараз її найбільше вживають в Японії, де за популярністю адзуки поступається тільки сої. Але широко поширена ця культура і в інших країнах Південно-Східної Азії, в кожній з яких має свою місцеву назву.

Насіння адзуки схожі на зерна машу і ураду, але відрізняються різноманітністю кольорів: вони бувають білі, строкаті і т.д. У Китаї, наприклад, майже всі вирощувані сорти мають червоне насіння.

Зерна адзукі, як і всіх бобових, багате білком. Особливо цінують його за високий вміст харчових волокон. З адзукі в різних країнах готують величезну кількість страв — від супів до солодощів і напоїв. Їдять її і пророщеною.   

Вигну незграбну можна вирощувати в умовах помірного клімату. В даний час її насіння доступне для придбання і в Україні. Технологія вирощування — практично така ж, як і квасолі, маша, урда. Рослина теплолюбива, не виносить заморозків, для проростання насіння потребує досить вологого грунту. Адзукі потрібен полив, але він повинен бути помірним, так як культура не любить перезволоження. 

Ікра білуги з… канадських полів

Сочевиця харчова, або звичайна, або культурна (Lens culinaris) — рослина, що відноситься до однойменного роду, з насінням настільки характерної форми, що переплутати їх з якимось іншим зерном практично неможливо. Вони двоопуклі — у формі лінзи. Власне, самі оптичні лінзи і отримали свою назву від латинського імені сочевиці. Але є серед сортів цієї культури один, який не вписується в загальні уявлення про неї. Навіть назва його прийшла в царство флори з тваринного світу.   

Мова, звичайно ж, про чорну сочевицю сорту «білуга».  

Взагалі насіння сочевиці може мати різне забарвлення — зелене, коричневе, жовте, червоне, чорне, мармурове, зелено-коричневе. Його колір пов'язаний з «поведінкою» зерна під час приготування. Наприклад, червона сочевиця розварюється буквально за десять хвилин, тому з неї найчастіше готують супи, а мармурова, навпаки, добре зберігає форму при варінні і в охолодженому вигляді підходить для використання в салатах.

Насіння чорної сочевиці — набагато дрібніше за розміром, ніж зерна інших забарвлень. Вони мають ніжний, трошки пряний смак. За зовнішнім виглядом нагадують чорну ікру, видобуту з лососевого виду риб — білуги. Тому так назвали цей популярний нині сорт сочевиці.  

Цікаво, що вегетаріанці і вегани дійсно навчилися робити з цього насіння імітацію чорної ікри. Для цього його відварюють і змішують з лляною олією, отримуючи блюдо, схоже за смаком на справжню ікру. Хоча більше сорт «білуга» цінують все ж за можливість використовувати її в дієтичному харчуванні. Наприклад, популярна вона у людей, які змушені дотримуватися безглютенової дієти. Як і сочевиця інших різновидів, «білуга» багата білком, зміст якого може перевищувати 30%.  

Хоча чорною сочевицею іноді називають урад, ці рослини відносяться не тільки до різних видів, а й різних родів. Схожі вони лише забарвленням насіння. 

Сочевиця — одне з найдавніших культурних рослин, відомих з епохи неоліту. За однією з версій, її батьківщина — Гімалаї і Гіндукуш. Зараз культуру вирощують практично в усьому світі, щорічно виробляючи більше 6 млн т її зерна. Але найбільш затребуваною сочевиця залишається в країнах Азії. Її там цінують як джерело білка, особливо в бідних регіонах, де населення страждає від нестачі тваринної їжі. 

На території України сочевиця відома приблизно з XIV століття. А ось її чорний різновид сорту «білуга» потрапив в Україну всього кілька років тому з Франції. Французькі гурмани її полюбили і охоче включають в своє меню. Хоча виведений сорт був за океаном — в Канаді і спочатку використовувався як сидерат. Лише пізніше виявилося, що дрібне чорне насіння «білуги» має відмінний смак.

Зараз основні виробники зерна цього сорту — Канада і США. В Україні його поки вирощують лише окремі фермери. Причому, урожай продають, в основному, за кордон: серед вітчизняних споживачів «білугу» встигли оцінити тільки гурмани і любителі екзотики. 

Вирощують «білугу» за тією ж технологією, що і сочевицю інших сортів. Вона схожа з технологією вирощування гороху, але є і відмінності. Так, сочевиця більш теплолюбна, тому висівають її пізніше, ніж горох, — через кілька днів після початку посіву ранніх зернових. Сходи пошкоджуються заморозками, хоча короткочасне зниження температури можуть перенести. Сочевиця — посухостійка рослина і більше страждає від надлишку вологи, ніж від нестачі. 

«Білуга» відноситься до дрібнонасіннєвого різновиду сочевиці, яку часто вважають окремим підвидом. Від крупнонасінних вона відрізняється розміром не тільки насіння, але і всієї рослини, яка дуже низькоросла — 25-50 см заввишки. Це ускладнює збирання врожаю. Але дрібнонасіннєва сочевиця ще більш стійка до посухи, ніж крупнонасіннєва, що важливо в даний час, коли зміни клімату призводять до все більшої нестачі вологи. Зерно «білуги» коштує дорожче, ніж інших сортів, що робить її вирощування економічно вигідним.

Отже, ми розглянули кілька видів бобових, які в даний час можуть розширити асортимент культур, що вирощуються як на присадибних ділянках, так і на полях сільгосппідприємств. Але світ культурних бобових рослин набагато різноманітніший. Зараз у всьому світі відроджується інтерес до них. Тому кожен аграрій або дачник може знайти свій вид для обробітку — звичайний або майже невідомий, зайняти власну нішу і отримати додатковий дохід.

Джерело