Зміна клімату може зіпсувати смак пива
Пиво — один з найпопулярніших та найулюбленіших алкогольних напоїв у світі. Його аромат і особливий склад можуть задовольнити найвишуканіші смаки. Однак вчені дійшли висновку, що в майбутньому пиво може стати гіршим. Причина — глобальне потепління.
Основними інгредієнтами пива є вода, ячмінний солод, дріжджі та хміль.
Хміль (humulus lupulus), в'юнка багаторічна рослина, чиї шишки надають пиву характерний аромат і смак.
Якість хмелю залежить від стабільних кліматичних умов. Сухі й спекотні сезони погіршують його ріст і знижують вміст ароматичних компонентів, що безпосередньо впливає на смак пива, пояснює Мірек Трнка з Інституту досліджень глобальних змін при Академії наук Чехії.
Дослідження Трнки та його колег свідчать: з 1970-х років виробництво хмелю в Європі скоротилося на 20 %.
Надмірно тепла погода шкідливо впливає на вміст у хмелі так званих альфа-кислот, які й надають йому характерних аромату та гіркуватого смаку.
І якщо не вжити заходів, до 2050 року врожайність хмелю за найгіршого сценарію може знизитися на 18%, а вміст альфа-кислот — на 31%, попереджають науковці.
Тож чи ризикує людство втратити пиво у його звичному вигляді та чи можна щось з цим зробити?
«Зелене золото»
Найдавніші на сьогодні свідчення пивоваріння виявили в Китаї. Цей промисел, за словами науковців, зародився близько десяти тисяч років тому.
Ранні сорти пива були слабшими за вмістом алкоголю і дуже різноманітні на смак.
Спочатку хміль додавали в пиво як консервант через його антибактеріальні властивості, пояснює Томас Шеллхаммер з Орегонського університету.
До хмелю роль натурального ароматизатора в пиві виконували верес, ялівець, дикий розмарин, шавлія та інші трави.
Популярність хмелю стрімко зросла після промислової революції, додає Трнка, оскільки його смакові якості проявилися в більш прозорих і світлих сортах пива.
Надмірне потепління шкідливо впливає на вміст у хмелі так званих альфа-кислот, які надають йому характерних аромату та гіркуватого смаку
За унікальні характеристики чеські пивовари назвали хміль «зеленим золотом».
Смоли хмелю містять альфа- і бета-кислоти, які відіграють ключову роль у процесі пивоваріння: альфа-кислоти надають гіркого смаку і мають антибактеріальні властивості.
Рівень альфа-кислот у сорті хмелю вимірюється у відсотках — що вищий цей показник, то вищий рівень гіркоти.
Чи буде пиво гіршим
Хміль краще росте у вузькому температурному діапазоні й не терпить ні зайвого тепла, ні зайвого холоду.
Чеські вчені проаналізували, як глобальне потепління позначається на врожаї та якості хмелю в трьох державах, а саме в Німеччині, Чехії та Словенії, на які припадає близько 90% усіх європейських посівів хмелю.
Дослідники виявили, що до 2050 року за умови збільшення показників температури на 1,4 градуси за Цельсієм у поєднанні зі зменшенням кількості опадів у Європі врожайність і якість хмелевих шишок скоротяться на 18%.
Найбільше, окрім, звісно, споживачів, від здорожчання та погіршення якості хмелю постраждають невеликі броварні, що виробляють крафтове пиво. Для них комбінація шишок хмелю з різним вмістом альфа-кислот і різними ароматами є ключовим елементом бізнесу.
Хміль краще росте у вузькому температурному діапазоні й не терпить ні зайвого тепла, ні зайвого холоду
Поки що в найбільш критичному становищі перебувають пивовари півдня Європи, де клімат стає дедалі менш придатним для вирощування цієї примхливої культури.
Протидіяти цьому процесу можна, наприклад, за допомогою виведення більш стійких сортів хмелю та ячменю, які краще переносять посуху та екстремальні погодні умови.
Ці стійкі сорти здатні зберігати стабільну якість навіть при зміні клімату, що особливо важливо для збереження смакових якостей пива.
Інший варіант — правильний вибір і розташування зон вирощування хмелю (долини з більшим рівнем ґрунтових вод, тінисті місця).
Допоможе також будівництво іригаційних систем.
Щоб адаптуватися до підвищення температури, пивоварам, можливо, доведеться перейти на стійкіші сорти хмелю
Усі ці стратегії виявились успішними у виноробстві.
У певному сенсі, каже Шеллхаммер, пивоварам пощастило більше, ніж виноробам, які залежать лише від одного інгредієнта — винограду. Тоді як смак пива можна регулювати за допомогою дріжджів, солоду і хмелю.
Але не всі ці рішення легко реалізувати, попереджає Чак Скайпек з Асоціації пивоварів США.
Зрошування більш поширене в Північній Америці, ніж у Європі, і його впровадження потребує великих витрат.
Змінити сорт також легше сказати, ніж зробити. Хміль — багаторічна культура, як чай, кава або виноград, і зміна сорту потребуватиме викопування всієї рослини, каже Скайпек. Змінити сорт зернових значно простіше, оскільки щороку з насіння висівають нові культури.
Але Шеллхаммер вважає, що заміна сортів хмелю може призвести до зниження врожайності лише на кілька років.
«На північному заході США я розмовляв із фермерами, які запевняли, що можуть поміняти сорт і отримати майже 75% врожаю вже в перший рік, — пояснює він. — Це не так, як з винним виноградом, коли доводиться чекати кілька років, поки виноградна лоза виросте і почне давати врожай».
Пиво лишається фаворитом на світовому ринку алкоголю
Крістіан Еттінгер, власник броварні Hopworks у Портленді (США), каже, що їхнє пиво містить від двох до п'яти різних сортів хмелю, що дозволяє коригувати рецепт із врахуванням змін урожайності.
"Є споживачі, які готові до експериментів та прагнуть новизни", — каже він.
Еттінгер варить пиво вже 30 років і за цей час бачив, як галузь пристосовується до зміни клімату: вирощує на хмелевих полях інші культури для придушення бур'янів, знижує ерозію та поліпшує стан ґрунту.
Мірек Трнка з Інституту досліджень глобальних змін при Академії наук Чехії теж налаштований оптимістично.
«Незалежно від того, чи приймуть споживачі більш різноманітну палітру пива, чи ні, це не буде кінцем світу, — додає він. — Ми, як і раніше, зможемо варити пиво».