Відколи ми їмо картоплю?

В наші дні картопля — це повсюдно поширений продукт харчування, який готують сотнями різних способів. Найпопулярніший гарнір в Україні — варена картопля, проте її можна і запікати, і смажити, не кажучи вже про величезний репертуар страв, приготованих на його основі: зрази, деруни, вареники, різноманітні запіканки та таке інше. Точно так само картопля популярна в інших країнах Європи, і тому складно повірити, що картопля дістався до європейських столів порівняно недавно.

Батьківщина картоплі — Перу. До Європи вона вперше потрапила в XVI столітті в числі рослин, привезених з Нового Світу після заокеанської експедиції Христофора Колумба. Оскільки ні на одну рослину картопля не була схожа, до неї поставилися спочатку з великою обережністю і визнали не продуктом харчування, а ботанічною дивиною.  

Перш за все, десь на рубежі XVI-XVII століть, картопля прижилась і увійшла в повсякденний раціон на півдні Іспанії і в Ірландії. Але тріумфальний хід картоплі по Європі відбувся лише в XVIII і XIX століттях.  

В епоху Просвітництва вирощування картоплі активно пропагувала державна влада. У Пруссії Фрідріх Великий прославився тим, що змушував селян садити картоплю під наглядом армії і загрозою тілесних покарань. Адміністративний тиск застосовувався також і в Росії (що викликало знамениті картопляні бунти), і на землях Габсбургів.

Також є історії, що зв'язують впровадження цієї рослини з конкретними знаменитими особистостями. Нприклад, у Польщі це легенда про те, що картоплю як декоративну рослину висаджували в садах резиденції короля Яна III Собеського (1674-1696) в Вілянуве під Варшавою. Однак це мало правдоподібно: джерела, які свідчать про те, що в Речі Посполитої садять картоплю, з'явилися лише через півстоліття. Якщо в королівських садах і цвіла картопля, це не вплинуло на її подальшу популярність.

Так що, всупереч офіційним деклараціям, вирішальну роль в поширенні нової сільськогосподарської культури зіграли аж ніяк не політичні еліти. Заслугу поширення картоплі в Європі, безсумнівно, слід приписати простим невідомим селянам. Для них рослина, якою знать спочатку нехтувала, стало порятунком. За часів частих неврожаїв, і, як наслідок, — голоду і хвороб — запасів зерна не вистачало, щоб прогодуватися. Картоплю ж виростити досить нескладно, і до того ж ця культура виключно врожайна, не дуже вимоглива до грунту, невибаглива і витривала до погодних умов. Це була дешева і загальнодоступна їжа.

Невипадково зростаюча популярність картоплі пов'язана із затяжними війнами XVII-XVIII століть: в той час як житниці, де зберігалися всі запаси зерна, грабували солдати, картопля могла мирно чекати в землі, поки настане більш спокійний час і її викопають. Так що новий заморський продукт харчування виявився затребуваний в першу чергу в періоди війни і голоду. Але, коли загроза зникла, відмовлятися від нього вже не стали. Адже у картоплі були й інші чималі переваги — її, наприклад, можна зберігати в звичайному погребі, а для зернових це повністю виключено.

Збільшення запасів продовольства сприяло швидким темпам природного приросту населення Європи в XIX столітті. До речі, поширення кукурудзи, також привезеної з Америки, на півдні Європи призвело до настільки ж кардинальних змін в раціоні, як і вирощування картоплі в центрі і на півночі континенту — і вона теж спочатку була їжею голодного часу. При цьому варто відзначити, що правителі держав і соціальні еліти зацікавилися картоплею лише тоді, коли селяни вже харчувалися нею повсюдно. А останніми відкрили для себе переваги цієї рослини медичні авторитети.

У польсько-литовській Речі Посполитій картопля почала поширюватися за Августа III (1733-1763). Ксьондз Єжи Кітовіч (1728-1804), автор видатного документа епохи «Опис звичаїв в правління Августа III», приписував введення картоплі німцям — економам королівських маєтків, родом із Саксонії, і сільським осадникам в Померанії (Помор'я) і Великопольщі:

«У королівських економіях хлібороби почали потроху купувати картоплю у німців — знову-таки, суміжних. Зрештою (...) іноземці ці, привчені в своїх країнах жити мало не на одній тільки картоплі, особливо за все польські селяни, а від оних і шляхті смак прищепили, так що в кінці правління Августа III картопля відома була всюди в Польщі, в Литві і на Русі».

Таким чином, Кітовіч дав типову послідовність поширення картоплі: спочатку нову їжу від вихідців з Німеччини взяли селяни, і вже тільки від них — шляхта. Фраза про повсюдну популярність картоплі, можливо, містить в собі деяке перебільшення на той момент, але зростаючу популярність цієї культури підтверджують і інші джерела. Втім, шукати картоплю в офіційних списках польових культур марно. Перший час селяни вирощували її на своїх городах, і лише на рубежі XVIII-XIX століть почали висаджувати на полях.

Варто також відзначити, що хоча вже тоді в польській мові для позначення картоплі існувало своє слово — «ziemniak» (від слова «ziemia» — земля), але німецька форма «картопля», що увійшла також і в російську мову, була переважаючою. «Ziemniak» здобув перемогу над «картоплею» значно пізніше. Втім, і слово «картопля» вживається досі. Є й інші регіональні назви — наприклад, в польскій Познані та її околицях іноді використовують слово «pyry» (пири).

Найстарші польські кулінарні рецепти з використанням картоплі відносяться до 70-х років XVIII століття. Значна їх частина описує виготовлення картопляного борошна, з якого випікали хліб. Хліб — основний продукт харчування, і його нестача була особливо відчутною. Найбільше цінувалася пшеничне борошно, але широко використовувалася і житнє — воно була дешевше, оскільки робилось з більш невибагливої ​​зернової культури. Однак ні жито, ні всі інші злаки не задовольняли потреби в хлібі. Тому-то в пошуках альтернативи зерновим і звернулися до борошна з картоплі.

Ксьондз Кшиштоф Клюк (1739-1796), один з перших польських натуралістів, у виданій в 1779 році книзі порад по сільському господарству рекомендував вирощувати картоплю. Потім в «Довіднику рослин» (першої польської ботанічної енциклопедії, виданої в 1788 році) він описав два способи отримання борошна з картоплі, тобто вилучення картопляного крохмалю. Перший ґрунтувався на висушуванні і подрібненні бульб і рекомендувався для «людей працьовитих». Другий — для «людей розпещених» — полягав у тому, що треба потовкти картоплю в кашку, кілька разів замочити її у воді і лише після цього — висушити. Переробка картоплі в борошно займала багато місця і в довіднику по господарству 1775 року.

Анонімне керівництво 1791 року стверджувало, що картопляно-житній хліб «ситніше і смачніше», ніж чисто житній, а картопляне борошно «як делікатес перевершує пшеничне». У ньому також описувалися «способи вживання картоплі, що практикуються в Америці», серед яких — картопляний хліб на дріжджах. Процитуємо цю рекомендацію, оскільки вона дуже нагадує сучасні рецепти хліба з пшеничного борошна і картоплі, які неважко знайти в інтернеті.

«Хліб роблять з картоплі таким чином. У день перед тим, як заквашувати тісто, ввечері, варять картоплю, відваживши її стільки фунтів, скільки хочуть використовувати борошна для хліба, а зварити, очистивши від шкірки, після чого розтирають або товчуть в ступці до однорідної маси, масу цю, доливши трішки води, пропускають через грубе решето, додають трішки борошна, щоб з цього могло вийти тісто, і нарешті, додати дріжджі, залишити на ніч. Назавтра, коли тісто підніметься, досипають залишок призначеного для хліба борошна і вимішують грунтовно, якби [так!] вийшло тісто, придатне для випічки хліба, який без зволікання і випікають тим же способом, що і у нас. Європейці, які, будучи в Америці, вживали такий хліб, свідчать, що він смачніший, ніж просто пшеничний, благотворніший і більш ситний».

Звичайно, всі ці чудові ступені не обов'язково варто вважати реальним описом достоїнств картопляного хліба. Швидше за подібні славослів'я покликані впливати на споживача кулінарного нововведення.

Акцент на виробництві борошна не означав зневаги іншими видами споживання картоплі. Ксьондз Клюк писав про те, що її варять у солоній воді, у бульйоні або у воді з маслом, варять і смажать з оселедцем, а також готують кашу з картоплі і яєчних білків. У вже згадуваному вище довіднику 1775 року пропонувалося запікати картоплю в золі. Сільськогосподарський календар 1779 містив рецепт картопляного сиру, приготованого шляхом змішування сиру і тертої вареної картоплі. Точно так же, як виготовлення картопляного борошна мало на меті заощадити зерно, так і тут йшлося про економію молока. Підкреслювалося, що «хто не знає, ніколи не здогадається, що сир цей виготовлений таким способом». З іншого боку, автор рецепту не забув заохотити до його застосування, зазначивши, що картопляні сири «пребагато нагадують пармезан».

З 80-х і 90-х років XVIII століття ведуть своє походження і кілька інших рецептів картопляної крупи (яка «мало чим відрізняється від рису»), один рецепт супу (юшки) і один — локшини. Нарешті, тоді з'явилося, мабуть, найближча нам сьогодні пропозиція запікати нарізану картоплю з м'ясом (це був рецепт рулетиків з телятини). Більшість запропонованих страв позиціонується як їжа, яка хороша для простолюду і прислуги, проте деякі цілком підходили і для панських столів.

І, звичайно, автори вісімнадцятого століття не забували про те, що картоплею можна годувати сільськогосподарських тварин: велику рогату худобу, птицю і перш за все — свиней. Крім того, рогатій худобі пропонувалося давати наземні зелені пагони — в цьому випадку мова, ймовірно, йшла про бадилля, яке залишалось після викопування молодої картоплі, оскільки у повністю дозрілій, яка гарантовано може пережити зиму, стебла вже задерев'янілі.

В кінці XVIII століття з'явився ще один варіант використання картоплі — виробництво алкоголю. Перші експерименти по перегонці картоплі в горілку проводилися в Німеччині, однак їх результати дуже швидко знайшли застосування і в інших європейських країнах. Самій ранній згадці про це ми зобов'язані тому ж ксьондзу Клюку, який в 1788 році констатував, що «подекуди вже горілку з неї женуть».

Картопля отримувала все більше поширення і поступово в якості основної сировини для виробництва горілки витісняла зернові. На початку XX століття майже вся горілка, вироблена, наприклад, на польських землях, була виготовлена ​​з картоплі. І тільки в останні роки зерно відновило тут свої домінуючі позиції.

Хоча картопля прижилась в Речі Посполитій вже в XVIII столітті, її культивування в промисловому масштабі почалося, певно, лише в XIX столітті. Процес виходу цієї рослини з городів в поля почався ще до поділів Польщі і продовжився в період, коли поляки були позбавлені державності. Саме в дев'ятнадцятому столітті картопля стала однією з основних культур польських хліборобів і, як наслідок, основною і повсякденною їжею широких верств суспільства. Сьогодні практично кожен регіон Польщі може похвалитися місцевими картопляними стравами, а варена картопля — найпоширеніший обідній гарнір в польських будинках. І хоча в останні роки домінування картоплі в Польщі похитнулося через збільшення споживання рису і різних круп, вона як і раніше грає тут, як і в багатьох інших країнах Європи і світу, роль одного з головних продуктів.

Польща зберігає також восьме місце в світі за обсягами виробництва картоплі, хоча це всього лише слабкий відгомін успіхів тридцятирічної давності, коли вона займала друге місце (після СРСР). Сьогодні виробництво всіх європейських країн потіснили нові картопляні гіганти — Китай і Індія. Схоже, що тепер цього прибульця з Америки в Європу чекає світле майбутнє в Азії.